ماذا يحدث عند تسخين زيت الزيتون؟

الطهو باستخدام زيت الزيتون

يعتقد بعض الأشخاص أنك لا يجب أن تقوم بتسخين زيت الزيتون. فهم يؤمنون خطأً أن زيت الزيتون عند تسخينه يفقد فوائده الصحية.

دراسة نشرت بمجلة الزراعة و كيمياء الغذاء وضعت هذه الأسطورة جانبا. قام الباحثون بتسخين زيت الزيتون البكر الممتاز حتى درجة حرارة ٣٥٦° فهرنهايت (١٨٠° سليزية) لمدة ٣٦ ساعة. نعم، ما قرأته صحيحا ، ٣٦ ساعة! قاموا بمراقبة الأكسدة و المركبات الثانوية بما في ذلك البوليفينول. وجد الباحثون أن زيت الزيتون يحتفظ بمعظم فوائده الغذائية.

تم تعريض نوعان من زيت الزيتون البكر الأحادي من أربيكينا و بيكال للتسخين حتى درجة حرارة ١٨٠° سليزية لمدة ٣٦ ساعة. تم رصد تقدّم الأكسدة بها عن طريق قياس التغيرات بجودة الزيت (قيمة البيروكسيد و الديين و الترايين المترافق)، و تكوين الأحماض الدهنية و محتوى المركب الثانوي. كان الأكثر تضررا من المعالجة الحرارية التوكوفيرولس و البوليفينول و اللذان أظهرا أعلى معدل تدهور على الرغم من اختلاف سلوكهما بكل نوع. و قد كان فقد ألفا توكوفيرول أكثر أهمية بزيت أربيكينا بينما كان إجمالي الفقد بمحتوى الفينول أكبر بزيت بيكال. و أظهر زيت بيكال انخفاضا هاما بهيدوكسيتيرول (DHPEA  ٣ و ٤) و مشتقاته الأساسية (DHPEA-EDA ٣ و ٤ ، DHPEA-EA ٣ و ٤) في حين أن انخفاض الليغنان كان أقل. أما بالنسبة لزيت أربيكينا فقد ظلت هذه المركبات مستقرة، و لوحظ انخفاض طفيف بالتيروزول (p-HPEA) و مشتقاته (p-HPEA-EDA ، p-HPEA-EA).

بشكل عام، انخفض محتوى الفلاڤون خلال التسخين، و قد كان أعلى بزيت أربيكينا. و من ناحية أخرى، كانت أحماض الأوليك، الاستيرول، السكوالين، و كحوليات الترايتيربينيك (إريثروديول و أوڤول) و أحماض (أولبانوليك و ماسلينيك) ثابتة جدا، مما يشير إلى استقرار عال ضد الأكسدة. يمكننا أن نصل من هذه النتائج إلى أنه على الرغم من ظروف التسخين، احتفظ زيت الزيتون البكر بمعظم مركباته الثانوية و بالتالي بمعظم خصائصه الغذائية.

(المصدر:  https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/17935291)

تم نشر دراسة مماثلة بعام ٢٠١٢ بمجلة كيمياء الغذاء.

قامت الدراسة بمقارنة زيت الزيتون البكر الممتاز بزيت عباد الشمس. تم تسخين الزيتين بمقلاة صناعية لدرجة حرارة ٣٧٤° فهرنهايت لمدة ٤٠ ساعة. و قد وجدت الدراسة أن زيت الزيتون البكر الممتاز كان له أداء أفضل من زيت عباد الشمس.

و لكن ماذا عن نقطة التدخين؟ سيسرّك أن تعلم أن نقطة التدخين لزيت الزيتون كافية للطهي.

الخلاصة، أنه من الآمن طهي الطعام أو حتى القلي باستخدام زيت الزيتون البكر الممتاز دون أي قلق حول فقدان العناصر الغذائية أو الخصائص الغذائية.

نتمنى لكم طهيا لذيذا!

By | 2018-01-28T14:16:48+00:00 يناير 28th, 2018|النمط الصحي|0 Comments